Conchiglioni ripieni di ratatouille e porcini
su Fonduta al parmigiano
Per 4 persone - Difficoltà: facile - Tempo di preparazione: 40 min + 50 min di cottura
- Ingredienti:
20 grossi conchiglioni
30 g di funghi porcini secchi (idratare)
1 peperone
1 piccola melanzana
2 piccole zucchine
1 cipolla
1/2 kg di pomodori San Marzano freschi o in scatola
100 g di ricotta
3 cucchiai di parmigiano grattuggiato
1 pizzico di zucchero
1 ciuffo di foglie di basilico
1 spicchio d’aglio
1 pizzico di peperoncino
2-3 cucchiai di brodo vegetale
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Per la Fonduta al Parmigiano
500ml di Bechamel
300g di Parmigiano Reggiano
Preparazione
Cuocete i conchiglioni, scolateli al dente e disponeteli su un canovaccio ad asciugare e a raffreddare. Private i pomodori della pelle dei semi e tagliateli a tocchetti. Se usate i pomodori in scatola, scolateli bene in un passino poi, in entrambi i casi, passateli al passaverdura. Lavate le altre verdure e tagliate a cubetti le melanzane, tritate finemente la cipolla e grossolanamente zucchine e peperone. In una padella con l’olio e l'agio, fate soffriggere per 5 minuti i cubetti di melanzane; salate. In un'altra padella fate stufare per qualche minuto la cipolla con un cucchiaio d'olio e il brodo. Unite i funghi porcini idratati e il peperone, mescolate, aggiungete il passato di pomodoro con lo zucchero e il peperoncino, salate e cuocete per 3-4 minuti. Unite le zucchine, proseguite la cottura per altri 5-6 minuti e ritirate dal fuoco. Aggiungete poi le melanzane, condite con l’olio rimasto e il basilico sminuzzato, quindi amalgamatevi la ricotta e regolate di sale. Riempite i conchiglioni con questa ratatouille e disponeteli in una pirofila oliata di circa 22 cm di diametro; a questo punto potete lasciare la preparazione in frigo, coperta. Al momento opportuno, spolverizzate la pasta con il formaggio, irrorate con un filo d’olio e la metà della bechamel, passate la teglia in forno, preriscaldato a 180°, per circa 20 minuti. Coprite la teglia nei primi 15 minuti di cottura con carta stagnola per evitare che la preparazione asciughi troppo. Aggiungete il parmigiano al resto della bechamel e servite i conchiglioni nel piatto con la salsa.
Zuppa etrusca
Ingredienti per 6 persone
le verdure:
200 g foglie di cavolo verza senza nervature
300 g foglie di cavolo nero senza nervature
4 foglie di bietole
6 cipollotti freschi
2 porri medi (usare solo il bianco)
3 carote medie
4 zucchine piccole e sode, possibilmente la varietà “striata di Napoli” verde chiaro
2 patate medie a pasta bianca
2 gambi di sedano verde (preferibilmente quello piccolo molto profumato)
1 mazzetto guarnito di rosmarino, salvia, alloro, timo
1 cucchiaino di semi di finocchio selvatico
1 cucchiaio di foglie di prezzemolo e basilico spezzettate grossolanamente
4 fette di pane toscano bigio cotto in forno a legna
2 spicchi d'aglio
40 g olio extra vergine di oliva
i fagioli:
150 g fagioli bianchi di Sorana
1 spicchio di aglio diviso a metà
2 foglie di salvia
150 g fagioli dall’occhio
il farro:
60 g farro della Garfagnana
15 g cipolla tritata
1 cucchiaio di vino bianco secco
200 g brodo vegetale
6 g olio extra vergine di oliva
sale marino e pepe nero q.b.
Preparazione
le verdure;
Mettere a bagno separatamente in acqua oligominerale i fagioli per 12 ore. Scolarli e cuocerli in 2 pentole diverse coperti di acqua oligominerale (circa 1 litro per pentola) con mezzo spicchio di aglio e 1 foglia di salvia. Farli sobbollire circa 1 ora e mezzo, avendo cura di salare 10 minuti prima di togliere dal fuoco. Scolarli tenendo da parte la loro acqua di cottura, metterli in un unico recipiente, eliminare la salvia e passarne metà con un passaverdura; unire la passata ai fagioli interi e mantenere il tutto in caldo.
i fagioli;
Appassire la cipolla nell’olio, unire il farro, farlo insaporire 3-4 minuti a fuoco dolce, bagnarlo con il vino bianco, far evaporare a fuoco vivace, quindi cuocerlo per 30 minuti bagnando con poco brodo vegetale per volta. Cinque minuti prima che sia completata la cottura aggiustare di sale.
il farro;
Pulire e lavare tutte le verdure. Tritare grossolanamente il cipollotto, l'aglio e il porro; tagliare a cubetti il sedano, le carote, le zucchine e le patate; spezzettare tutte le altre verdure a foglia (cavolo verza, cavolo nero toscano e bietola).
In un tegame mettere 30 g olio, tutte le verdure, il mazzetto guarnito, il prezzemolo e basilico, i semi di finocchio. A fuoco dolce far insaporire per circa 10 minuti mescolando frequentemente; unire l'acqua di cottura dei fagioli, salare poco e lasciar sobbollire per circa 20-25 minuti. Unire quindi i fagioli interi, quelli passati e continuare la cottura altri 10 minuti. Aggiustare di sale e a piacere di pepe.
Essiccare il pane in forno a bassa temperatura. Metterne 2 fette sul fondo di una zuppiera, versarvi sopra metà della zuppa ben calda, quindi ripetere l'operazione con il resto del pane e il resto della zuppa. Lasciare riposare alcuni minuti, quindi servire aggiungendo l'olio rimasto a filo.
Crepes Suzette
Oggi vi voglio presentare la capostipite di tutte le crepes: le crepes suzette, nella sua originale ricetta francese che sembra, però, in tempi remotissimi, derivare da un dolce tipico monegasco. Chissà, comunque è buonissima!
Cosa vi occorre:
250 g di farina
2 cucchiai di zucchero
½ cucchiaino di sale
2 cucchiai d’olio
3 uova
½ l di latte
Per la guarnizione:
150 g di burro
150 g di zucchero a velo
3 cucchiai di liquore all'arancia
scorza d’arancia o di mandarino q.b.
Come si preparano:
Unite alla farina metà dell’olio e del latte e mescolate. A questo punto unite le uova sbattute, poi lo zucchero, il sale e il resto dei liquidi. Lavorate per bene poi fate riposare la pasta fino al momento di formare le frittelline con mestolini di pasta e friggerle nell'apposito padellino. Una volta pronta copritele con la salsina ottenuta sciogliendo il burro a bagnomaria (attenzione a non farlo fondere) cui unirete il liquore e lo zucchero precedentemente mescolato alla scorza grattugiata. Eventualmente, se non è abbastanza dolce, unite qualche cucchiaiata di succo d’arancia alla salsa. Le crepes si possono preparare al momento oppure riscaldare in forno.
